Les Colorants Alimentaires : Pâtisserie & Chocolaterie

Comment choisir son colorant alimentaire ?

De nos jours, de plus en plus d'amateurs de recettes de pâtisserie et chocolaterie se demandent : Comment choisir son colorant alimentaire ? Faut il choisir un colorant alimentaire en poudre ? ou plutôt un colorant alimentaire liquide ? Quelle est la différence entre un colorant alimentaire hydrosoluble ou liposoluble ? Quel colorant pour Aérographe Alimentaire ?

Nous allons vous expliquer toutes les caractéristiques entre ces différents colorants alimentaires. Layer cake, rainbow cake, naked cake, number cake, cupcake, macaron et autres gourmandises colorées n’auront plus de secret pour vous !

 

Les colorants alimentaires naturels proviennent généralement des légumes, des fruits, plantes, minéraux et autres sources naturelles comestibles. Ils donnent de la couleur lorsqu'ils sont ajoutés aux aliments ou aux boissons.

Les colorants alimentaires naturels sont des préparations obtenues à partir d'aliments et d'autres matières de source naturelle comestible, par extraction physique et/ou chimique aboutissant à une extraction de leurs pigments naturels.

Ils se présentent sous de nombreuses formes : liquides, poudres, gels et pâtes.

Les différents types de colorants alimentaires et comment les utiliser:

Que vous prépariez le gâteau velours rouge de grand-mère ou que vous ajoutiez la touche finale à vos bûches de Noël, il est essentiel de comprendre comment utiliser les colorants alimentaires pour faire ressortir vos glaçages, vos bonbons et vos diverses friandises. Si, traditionnellement, la plupart des pâtissiers s'en tiennent aux colorants liquides, il existe plusieurs options pour teinter les aliments, et chacune a ses avantages et ses particularités.

Colorant alimentaire liquide

Le colorant liquide traditionnel pour aliments est une option peu coûteuse. C'est le meilleur type de colorant à utiliser lorsque vous souhaitez une teinte plus claire. Pour les gros desserts, comme les gâteaux, il faut parfois quelques bouteilles de colorants pour créer une couleur riche et éclatante. En revanche, il suffit d'une goutte pour obtenir la jolie garniture pastel de ces gaufres à la crème de rêve.

Le colorant alimentaire liquide est généralement fabriqué à partir d'un colorant synthétique dans une base aqueuse. Il est souvent vendu dans de petites bouteilles en plastique, idéales pour les débutants car vous pouvez ajouter autant de gouttes colorantes que vous le souhaitez jusqu'à ce que vous obteniez la teinte désirée.

Colorant alimentaire liquide en gel

Le colorant liquide gel est similaire à son homologue traditionnel puisqu'il s'agit d'un colorant synthétique à base d'eau, de glycérine ou de sirop de maïs. Comme la teinture liquide ordinaire, elle est vendue dans de petites bouteilles à compte-gouttes. Mais les similitudes entre les deux produits s'arrêtent là. Si vous pressez un flacon de colorant liquide en gel, vous obtenez un liquide beaucoup plus épais, semblable à un gel. Le colorant est très concentré, donc une petite quantité suffit.

Ce type de colorant alimentaire est idéal pour créer des couleurs vives. L'inconvénient du colorant concentré en gel est qu'il n'est pas aussi facile à trouver que le colorant liquide traditionnel et qu'il peut être quelque peu difficile à trouver. De plus, sa consistance épaisse le rend difficile à étaler uniformément dans les pâtes. Contentez-vous de l'utiliser pour les glaçages colorés et vos bonbons maison préférés.

Colorant alimentaire en pâte gel

Vous ne trouverez probablement ce gel concentré que dans un magasin spécialisé, mais il vaut le détour si vous cherchez à donner un aspect coloré à une grande quantité de pâte. Tout comme la teinture gel liquide, elle est faite de colorants synthétiques à base d'eau, de glycérine ou de sirop de maïs. La pâte est conditionnée dans de petits pots ou bocaux.

Comme les colorants pâte sont très épais, il est préférable d'utiliser un cure-dent pour recueillir la pâte, en ajoutant de très petites quantités à la fois sur le dessert que vous colorez. Si vous cherchez à éviter le désordre, si vous avez les mains maladroites ou si des enfants sont impliqués, c'est une excellente option, contrairement aux composants liquides qui peuvent se déverser et éclabousser.

Attention : si vous ne savez pas quelle profondeur vous souhaitez donner à votre couleur, ce n'est pas le meilleur choix. Il ne permet pas beaucoup d'essais et d'erreurs. Et comme sa consistance est semi-solide, il peut aussi être difficile à travailler dans la pâte.

Colorants alimentaires naturels

Pour ceux qui veulent éviter les colorants synthétiques, il existe des colorants comestibles naturels. Vous n'y trouverez ni glycérine ni sirop de maïs. Ils peuvent être difficiles à trouver, mais une recherche en ligne suffit pour les commander rapidement ou pour vous aider à trouver un magasin spécialisé dans votre région. Disponibles dans de petits flacons compte-gouttes, les différentes couleurs proviennent de sources végétales.

Par exemple, on utilise du safran ou du curcuma pour obtenir la couleur jaune, du jus de carotte pour obtenir de l'orange et des betteraves pour obtenir des tons rouges. Ils sont parfaits pour les personnes allergiques aux colorants synthétiques. Pas de néon ici, cependant. Utilisés goutte à goutte, les colorants naturels comestibles sont les meilleurs pour obtenir une teinte subtile et terreuse.

Colorant alimentaire en poudre

Les colorants poudre alimentaires sont fabriqués à partir de colorants synthétiques sans eau, glycérine ou sirop de maïs. Ils sont vendus dans des pots de poudre colorante totalement sec. Il existe de nombreuses façons de l'utiliser : ajoutez une pincée de poudre couleur à votre mélange sec ou combinez-la avec quelques gouttes d'alcool transparent pour obtenir une consistance semblable à celle d'une peinture. Vous pouvez même la saupoudrer sur les aliments pour créer une finition douce.

Il est préférable d'utiliser le colorant en poudre dans les recettes sensibles à l'ajout de liquide, comme le chocolat ou les macarons colorés. Mais utilisez-la avec parcimonie, car la poudre colorée peut produire une couleur très foncée.

Comme vous pouvez le constater il existe autant de colorants alimentaires différents que de supports à colorer. Chez Aero Cake nous préférons la pulvérisation de couleurs sur dessert à l'aide de nos aérographes alimentaires. En effet cette technique de coloration de pâtisserie et chocolat maison est la plus amusante et économique de toutes les autres. 

Les colorants alimentaires hydrosolubles et liposolubles

Les colorants hydrosolubles se mélangent dans une préparation assez liquide, qui n’est pas trop grasse, comme les meringues. Il existe 2 types de colorants hydrosolubles:

• Hydrosoluble liquide : colorant facile à utiliser mais perd de l'intensité pendant la cuisson.
• Hydrosoluble poudre : colorant idéal pour la cuisson car ils préserveront mieux leur intensité (macarons)

Les colorants liposolubles se mélangent principalement dans les préparations contenant du gras (beurre, crème, beurre de cacao,…). Peu importe qu'il soit liquide ou en poudre, le colorant alimentaire liposoluble permet de colorer facilement votre chocolat fondu ou votre crème pâtissière. Il faut en verser une mini pincée et augmenter progressivement la quantité.

Il existe également des colorants alimentaires en gel, plus intenses, qui vont permettre de colorer votre appareil à macaron facilement. Vous obtiendrez plus facilement des couleurs vives. Ils sont également parfaits pour les décorations de biscuits à la glace royale.

Il est également possible d'opter pour des beurres de cacao colorés solides ou liquides, qui permettent de colorer le chocolat blanc, mais également de décorer vos gâteaux et chocolats en surface, à l'aide d'un pinceau.

 

Quels colorants pour aérographe alimentaire? 

Les colorants alimentaires naturels sont plus sensibles à la cuisson que les colorants artificiels. Généralement les colorants naturels en poudre ne présentent pas la même teinte dans le pot que celle indiquée sur l’étiquette. Une fois ajoutés à votre préparation, c'est souvent la déception car la couleur souhaitée ne correspond pas aux attentes. Les colorants alimentaires artificiels ont des couleurs beaucoup plus vives et ne sont dangereux pour la santé.

Pourquoi s'embêter avec des colorants artificiels ou synthétiques ? N'y a-t-il pas assez de couleurs naturelles pour tout le monde ? L'une des principales raisons d'opter pour les colorants artificiels est le coût. Les colorants synthétiques peuvent être produits en masse pour une fraction du coût de la collecte et du traitement des matériaux utilisés pour fabriquer les colorants naturels.

Une autre raison est la durée de conservation. Les colorants alimentaires artificiels peuvent être plus durables que les colorants alimentaires naturels de la même couleur. Bien que la nature produise une gamme impressionnante de couleurs, celles qui peuvent être utilisées comme colorants alimentaires sont limitées. Mais il n'y a pas de limite à la variété de couleurs qui peuvent être produites artificiellement dans un laboratoire.

Compte tenu des milliers de substances différentes qui colorent nos aliments, il peut être surprenant de découvrir que l'OMS n'a approuvé que sept colorants comestibles synthétiques pour une utilisation généralisée dans les aliments. Ces colorants alimentaires sont les suivants; bleu, indigo, turquoise, rose, rouge, jaune, orange. Toutes les autres couleurs alimentaires sont un mélange de ces 7 couleurs primaires.

Que vous souhaitiez simplement décorer votre gâteau rapidement ou que vous souhaitez ajouter des effets d'ombres ou des dégradés de couleurs, le pistolet aérographe est l'outil indispensable pour un résultat professionnel.  Les pistolets aérographes sont très pratiques pour colorer pâte à sucre, glaçage ou crème au beurre.

L'aérographe est un outil que vous pouvez également utiliser pour pulvériser de la peinture non comestible pour décorer des objets. Attention cependant à ne pas utiliser le même aérographe pour la peinture non comestible et les colorants alimentaires comestibles afin d'éviter toute intoxication.

Un aérographe est composé d'un pistolet aérographique, d'un compresseur, d'un tuyau flexible pour envoyer l'air comprimé du compresseur vers le pistolet, et d'un câble d'alimentation pour alimenter l'appareil en électricité.

Le pistolet aérographe est la partie que vous tenez en main pour pulvériser le colorant alimentaire sur votre préparation. Il est muni d'une buse à l'avant avec un petit godet réservoir ajouter la peinture et d'une gâchette aérographique sur laquelle on appuie pour libérer la peinture sous la pression de l'air pulvérisée en spray coloré.

• Secouez bien le flacon de colorant avant de le verser dans votre aérographe pour éviter que des résidus ne bouchent la buse aérographe.
• Quelques gouttes de colorant alimentaire aérographe dans le réservoir fixé au pistolet suffisent.
• Testez la couleur sur une feuille de papier blanc avant de commencer à pulvériser vos préparations en appuyant sur la gâchette.
• Protégez votre espace de travail contre le spray aérographe sous forme de jet de couleurs.
• Pour obtenir un résultat optimal avec vos colorants alimentaires aérographe, maintenez votre pistolet à 15cm de votre gâteau ou votre dessert.
• La pulvérisation de votre jet de couleur à la verticale permet de réaliser des traits plus fins et nets.
• Plus vous appuyer sur la gâchette, plus la pulvérisation est intense. Il  est préférable d'appuyer sur la gâchette de 50 à 60 % pour obtenir un jet régulier.
• N'hésitez pas à vous entrainer sur du papier ou du carton afin de vous familiariser avec votre nouvel outil de décoration en spray. Vous apprendrez rapidement à jouer sur les effets esthétiques en fonction de l'angle et du flux du jet de peinture.

Il est indispensable de nettoyer votre aérographe après chaque utilisation afin que les résidus de colorants n'obstruent pas les conduits et la buse aérographique. Commencez par vider le colorant de l'aérographe et verser de l'eau à intérieur en la pulvérisant vers l'extérieur. Cette simple manipulation retirera la majorité du colorant alimentaire. Pour un nettoyage plus sérieux il faudra recommencer l'opération  avec de l'alcool pure.

Astuce: pour créer des effets 3D sur vos gâteaux ou des effets graphiques sur vos moules chocolat, essayer de pulvériser de l'air sans colorant sur votre préparation et vous serez surpris du résultat.

 

EN RESUME:

Pour être sur de choisir le bon colorant alimentaire, il faut donc prendre en compte deux paramètres importants : la composition de votre préparation et sa texture. Pour un résultat optimal votre colorant doit avoir la même texture que votre préparation.

• aérographe: colorant hydrosoluble liquide
• macarons : colorant hydrosoluble gel
• meringue : colorant liquide ou colorant gel
• glace royale : colorant liquide hydrosoluble ou colorant gel
• crème au beurre : colorant gel ou colorant poudre liposoluble
• chantilly : colorant liquide liposoluble
• chocolat blanc : beurre de cacao coloré ou colorant liposoluble
• appareil à gâteau : colorant liposoluble ou hydrosoluble en gel ou en poudre

Vous êtes désormais prêt à pulvériser vos desserts de couleurs magnifiques qui surprendront vos proches et vos invités lors de votre prochain évènement gourmand. 
N’hésitez pas à nous laisser vos questions en commentaire !