Airbrush & Schokolade
DER Airbrush-Schokolade ist eine Lebensmittelfärbemethode für Schokoriegel und Pralinen Das gewisse Etwas ist eines der Geheimnisse der Schokoladenherstellung. Zur Oberflächenfärbung und nicht zur Pigmentierung der Schokoladenmasse Airbrush-Schokolade ermöglicht die Herstellung von Süßigkeiten und Formteilen mit überraschender Optik. Entdecken Sie unsere Methode Schokoladendekoration Mit farbiger Kakaobutter , indem Sie Farben kombinieren, um prächtige Dekorationen auf Ihren Pralinen zu schaffen.
Unter den Lebensmittelfarben ist farbige Kakaobutter die ideale Zutat zum Einfärben von Schokolade mit der Airbrush und verändert niemals den Geschmack Ihrer Schokoriegel oder selbstgemachten Pralinen .
Wie verwendet man Kakaobutter?
Es gibt verschiedene Methoden zum Färben natürliche Kakaobutter . Die Airbrush-Techniken für Schokolade variieren je nachdem, ob Sie Ihre Schokoladenformteile und Bonbons vollständig einfärben oder nur die Oberfläche bedecken möchten.
- Zum Färben der Oberfläche erhitzen Sie Ihre gefärbte Kakaobutter in der Mikrowelle oder im Wasserbad auf 30 °C. Sprühen Sie mit Ihrer Lebensmittel-Airbrush eine dünne Schicht Farbe in Ihre Polycarbonat-Schokoladenformen . Warten Sie, bis die farbige Kakaobutter etwas ausgehärtet ist, und gießen Sie dann Ihre temperierte Schokolade darüber. Beim Ausformen entsteht eine dünne Schicht farbiger Schokolade .
- Für vollgefärbte Schokolade mischen Sie die farbige Kakaobutter direkt mit geschmolzener weißer Schokolade. Ihre weiße Schokolade erhält eine schöne Farbe, die durch Zugabe einiger Tropfen flüssiger Lebensmittelfarbe intensiviert werden kann. Die farbige Kakaobutter vermischt sich perfekt mit der temperierten Schokoladenmasse und sorgt für ein schokoladigeres Ergebnis.
Wie temperiert man Kakaobutter?
Zum Einfärben der Schokoladenformen verwenden wir temperierte Kakaobutter . Es ist die temperierte Kakaobutter , die in stabiler Form kristallisiert und unsere Formpralinen unglaublich schön und glänzend macht.
Es spielt keine Rolle, was Sie zum Färben verwenden (eine Airbrush , einen Pinsel oder ein anderes Werkzeug). Jede auf Kakaobutter basierende Farbe muss bei jedem Färbeschritt temperiert werden.
Wir unterscheiden zwei Hauptmethoden zur Temperierung von Kakaobutter: die klassische Methode und die cremige Kakaobutter -Temperierung .
Was ist die klassische Methode zum Temperieren von Kakaobutter?
Kakaobutter wird geschmolzen: Es spielt keine Rolle, wie Sie sie schmelzen. In der Mikrowelle oder im Wasserbad.
Wir schmelzen die Kakaobutter bei einer Temperatur von 40–45 °C (104–122 °F). Indem wir Kakaobutter bei einer bestimmten Temperatur schmelzen, zerstören wir alle Kristalle und Kristallbindungen.
Dann kühlen wir die Kakaobutter auf 26–27 °C (78,8–80,6 °F) ab. Bei dieser Temperatur bilden sich stabile Kristalle, wodurch die Kakaobutter in stabiler Form kristallisieren kann.
Nach dem Abkühlen erhitzen wir die Kakaobutter auf die Arbeitstemperatur, bei der wir diese Kakaobutter verwenden Färbung . Die Arbeitstemperatur beträgt 29–30 °C (84,2–86 °F).
40-45°C ︎︎︎ 26-27°C ︎︎︎ 29-30°C
Sehen wir uns diese Temperiermethode in der Praxis an. Erhitzen Sie die Kakaobutter in der Mikrowelle auf eine Temperatur von 40–45 °C.
Lassen Sie es uns mit Wasser und Eis abkühlen. Wir stellen den Behälter mit der Kakaobutter in die Schüssel mit Wasser und warten, bis er abgekühlt ist, indem wir ihn ständig mit einem Pinsel umrühren und die Temperatur kontrollieren. 
Wenn wir diese Butter sehen Kakao Wenn das Wasser die erforderliche Temperatur im Bereich von 26–27 °C (78,8–80,6 °F) erreicht hat, wird der Behälter aus der Wasserschüssel genommen, mit einem Handtuch abgewischt und mit einem Fön auf Arbeitstemperatur erhitzt.
Kakaobutter ist gebrauchsfertig. Das Temperierverfahren geht schnell und einfach.
Wie temperiert man Kakao ohne Eis?
Wir schmelzen die Kakaobutter in einem Mikrowellenherd bei einer Temperatur von 40–45 °C (104–122 °F). Und zum Abkühlen verwenden wir einen separaten Behälter, vorzugsweise aus Metall, oder Sie nehmen eine Glasschüssel. Dann gießen wir die Kakaobutter in diesen Behälter und rühren sie mit einem Spatel um, um sie abzukühlen.
Nachdem es die erforderliche Temperatur erreicht hat, gießen wir es erneut in den Behälter und bringen es mit einem Fön auf Arbeitstemperatur.
Wie temperiert man cremige Kakaobutter?
Der Zweite Temperierverfahren verwendet Butter cremiger Kakao . Sie wird oft als „glänzende Kakaobutter“ bezeichnet. Bevor wir zu dieser Methode übergehen, möchten wir Ihnen etwas mehr darüber erzählen, was das bedeutet cremige Kakaobutter und wie man es macht.
Cremige Kakaobutter wird mit einer speziellen Maschine aus gewöhnlichen Kakaobutterpellets hergestellt. Tatsächlich werden Kakaobutterwaffeln lange Zeit auf einer bestimmten Temperatur gehalten. Die Temperatur, auf der die Wafer gehalten werden, ist etwas niedriger als die Temperatur der stabilen Kristalle. Diese Temperatur beträgt 33,5–33,8 °C (92,3–92,84 °F).
Wenn die Kakaobutterpellets längere Zeit bei dieser Temperatur gehalten werden, werden sie weich und haben schließlich eine glatte, cremige Textur und Glanz. Es ist dieser Glanz, der der cremigen Kakaobutter ihren zweiten Namen „ glänzende Kakaobutter “ gab.
Kommen wir zu den Grundlagen dieser Methode. Die Kakaobutter bei einer Temperatur zwischen 40–45 °C (104–122 °F) schmelzen. Warten Sie dann, bis die Temperatur auf 32,5–33,5 °C (90,5–92,3 °F) gesunken ist. Bei dieser Temperatur fügen wir 1 % glänzende Kakaobutter hinzu.
Vorsichtig mischen. Dank der cremigen Kakaobutter-Textur lässt es sich ganz einfach in temperierte Kakaobutter einmischen. Wir arbeiten bei 29-30°C (84,2-86℉).
40-45°C ︎︎︎ 32,5-33,5°C +1% Glanz ︎︎︎ 29-30°C
Wie kristallisiert man Kakaobutter?
Sie können einen einfachen Test durchführen, um sicherzustellen, dass die Kakaobutter richtig temperiert ist. Gießen Sie einen Tropfen Kakaobutter auf den Tisch und beobachten Sie, wie sie kristallisiert. Stabile Kakaobutter kristallisiert viel schneller als geschmolzene Kakaobutter.
Lassen Sie es 1-2 Minuten einwirken und Sie werden sehen, wie der Tropfen matt wird. Sie werden die Kristallisationsphase beobachten. Der Tropfen ist nicht klebrig. Das bedeutet, dass die Kakaobutter fertig ist. Vergessen Sie nicht die Temperatur Ihrer Arbeitsfläche.
Warum kristallisiert Kakaobutter nicht?
Wenn nach 2 Minuten festgestellt wird, dass die Kakaobutter noch lange nicht kristallisiert ist, temperieren Sie sie erneut. Man muss wieder bei der ersten Temperatur beginnen. Erledigt Kakaobutter schmelzen und wiederholen Sie alle oben genannten Schritte.
Bei welcher Temperatur soll Kakaobutter temperiert werden?
Dort Umgebungstemperatur ist nicht nur während des Temperiervorgangs wichtig, sondern auch während des gesamten Herstellungsprozesses hausgemachte Pralinen . Wenn Sie ein hervorragendes Ergebnis erzielen möchten, achten Sie auf die ideale Raumtemperatur von 18–20 °C (64,4–68 °F).
Sie sollten immer Ihre Umgebungstemperatur im Auge behalten. Dies ist die Temperatur des Raumes, in dem Sie die Kakaobutter temperieren, einen Stabilitätstest durchführen, Schokoladenfarbe und im Allgemeinen, wo der komplette Zyklus der Produktion von Schokoladenriegel Oder Pralinen .
Sie können Kakaobutter temperieren und alles perfekt machen, aber der Stabilitätstest kann fehlschlagen. Ein Grund ist möglich: Es ist zu heiß in dem Raum, in dem Sie arbeiten.
Verwenden Sie nach dem Temperieren der Kakaobutter eine Temperatur zwischen 29 und 30 °C (84,2 bis 86 °F). Behalten Sie diese Temperatur bei, während Sie diese Kakaobutter weiterhin verwenden. Wenn Sie es überhitzen, ist es zu gemäßigt. Wenn es zu kalt wird, kristallisiert es und muss erneut temperiert werden.
Wie ist Kakaobutter aufzubewahren?
Wenn Sie mit der Arbeit mit einer bestimmten Farbe fertig sind, lassen Sie die Kakaobutter im Behälter. Dort wird es kristallisieren. Sie können es bis zur nächsten Verwendung bei Raumtemperatur aufbewahren. Und vergessen Sie nicht, es zu temperieren, wann immer Sie Kakaobutter benötigen. Sie können die Kakaobutter beliebig oft temperieren.
Sie können Kakaobutter in verschiedenen Farben und in großen Mengen zubereiten. Und je nach Bedarf können Sie ein Stück farbige Kakaobutter abbrechen, temperieren und verwenden.
Wenn Sie das bevorzugen ungefärbte Kakaobutter , sie wird auf die gleiche Weise temperiert. Befolgen Sie die Anweisungen für farbige Kakaobutter abhängig von der Temperiermethode.
Wie stellt man farbige Kakaobutter her?
Wenn die Kakaobutter nicht schnell genug kristallisiert, also der Kakaobutter in ihrer instabilen Form ähnelt, und die erforderliche Raumtemperatur eingehalten wird, ist diese Kakaobutter höchstwahrscheinlich nicht temperiert.
Die Wahrscheinlichkeit, dass Sie die Kakaobutter richtig temperieren und die für die Kristallisation erforderlichen Bedingungen erfüllt sind und die Kakaobutter nicht kristallisiert, ist immer noch sehr, sehr gering. Wenn Sie unserer Methode folgen, haben Sie eine Chance von 99,9 %, das gleiche Ergebnis zu erzielen.
Desodorierte oder natürliche Kakaobutter?
Wenn Kakaobutter einen Prozess durchläuft, um Geschmack, Aroma und Farbe zu neutralisieren, spricht man von einer Desodorierung. Dieser Vorgang wird durchgeführt, damit der natürliche Geschmack und das Aroma der Kakaobutter den Geschmack der Schokolade nicht verändern. Allerdings ist die desodorierte Kakaobutter Manchmal entwickelt sich durch die Behandlung ein stechender Geruch. Wenn Sie desodorierte Kakaobutter verwenden, wählen Sie für eine bessere Qualität eine seriöse Marke.
Wenn Sie keinen Zugang zu desodorierter Kakaobutter haben oder die Komplexität des Geschmacks und die natürlich vorkommenden Antioxidantien bevorzugen natürliche Kakaobutter , dann das hier unraffinierte Kakaobutter könnte die Lösung sein. Wählen Sie auch hier eine Marke, die für ihre Beständigkeit und Qualität bekannt ist.
Geschmack und Aroma werden wichtiger, wenn Kakaobutter direkt in Schokolade verwendet wird (Härtung, Fließfähigkeit). Weniger gilt dies bei der Herstellung von Farben, die meist in einer sehr dünnen Schicht aufgetragen werden. Wir verwenden desodorierte Kakaobutter, um die Lebensmittelfarben darauf zu sprühen Schokoladenformen aus Polycarbonat .
Fettlösliche oder wasserlösliche Lebensmittelfarbstoffe?
DER fettlösliche Farbstoffe wird die besten Ergebnisse für Sie erzielen Airbrush-Pralinen , in puncto Ästhetik, vor allem aber in puncto Haltbarkeit. Diese Pulver sind in Ihren Standardfarben erhältlich und sind konzentriert, geruchs- und geschmacksneutral und lösen sich leicht in Fett. Sie können sie verwenden, um der Kakaobutter Farbe zu verleihen oder sie einzufärben Airbrush-Schokolade sich selbst. Generell sind helle Farben besser geeignet weiße Schokolade , während die dunkle Farbstoffe ergänzt werden kann dunkle Schokolade und Milchschokolade.
Wenn Sie feststellen, dass Ihr hausgemachte Kakaobutter Erzeugt eine durchscheinende Farbe. Die Zugabe von Titandioxid in Lebensmittelqualität trägt zur Verbesserung der Deckkraft bei. Wenn Sie keinen Zugang zu Titandioxid haben, können Sie die Deckkraft auch dadurch verbessern Sprühen Sie Ihre Schokoladenform ein mit etwas weiße Lebensmittelfarbe.
Rezept für farbige Kakaobutter
Die Zutaten :
- 120 Gramm Kakaobutter
- 12 Gramm fettlösliche Lebensmittelfarbe
Anleitung :
- Die Kakaobutter in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze schmelzen. Vom Herd nehmen, wenn es fast geschmolzen ist, um eine Überhitzung zu vermeiden. Schwenken Sie die Pfanne, um die restlichen Feststoffe zu schmelzen.
- Geben Sie die fettlösliche Lebensmittelfarbe zur geschmolzenen Kakaobutter. Zum Kombinieren umrühren und dann die Mischung mit einem Stabmixer emulgieren. Lassen Sie die Mischung durch ein sauberes Sieb passieren, um alle restlichen Feststoffe zu entfernen.
- Lassen Sie die Mischung abkühlen und aushärten, normalerweise 12 Stunden lang. Wenn Sie es verwenden möchten, temperieren Sie die Kakaobutter und halten Sie sie zur Dekoration zwischen 31 und 33 °C. Sie können die Kakaobutter auch einfach auf 31 °C erhitzen, durch Temperieren erzielen Sie jedoch bessere und glänzendere Ergebnisse.
Wie verwendet man Schokoladenformen aus Polycarbonat?
Die Wahl eines Schokoladenform ist eine sehr persönliche Angelegenheit. Der Markt ist mit verschiedenen Formen und Größen gefüllt. DER Schokoladenformen Am häufigsten werden PVC, Silikon und Polycarbonat verwendet. Es gibt auch gestanzte oder gegossene Schokoladenformen aus Metall Chocolatiers .
Wenn Sie nur ein Gelegenheitsbastler sind und die Kosten Ihr Hauptanliegen sind, empfehlen wir das Formen aus Polycarbonat . Es bietet das beste Preis-Leistungs-Verhältnis, um brillante hausgemachte Schokolade zu erhalten. Dank ihrer Festigkeit zerbrechen Ihre Pralinen dabei nie Schokoladenform lösen .
Sobald die farbige Kakaobutter auf deine gespritzt Formen aus Polycarbonat , einige Stunden trocknen lassen. Gießen Sie Ihre temperierte Schokolade in die Formen und drehen Sie sie Schokoladenform kopfüber über eine große Schüssel stellen, um die tropfende Schokolade aufzufangen. Auf Ihrer Form bleibt nur ein dünner Schokoladenfilm haften, der sich von den bereits in der Schokoladenform vorhandenen Farbabdrücken abhebt.
Lassen Sie Ihre Schokolade einige Stunden in Ihrer Form ruhen und gießen Sie sie dann ein Schokoladen-Ganache Am besten in einen Spritzbeutel füllen. Spritzen Sie Ihre Zubereitung in die Hohlräume Ihrer Formen und lassen Sie sie dann einige Stunden im Kühlschrank ruhen.
Wenn Ihre Ganache fertig ist, wiederholen Sie den Vorgang der temperierten Schokolade, um Ihre Pralinen über der Ganache zu verschließen. Warten Sie einige Stunden im Kühlschrank, bevor Sie Ihre Pralinen durch Klopfen aus der Form lösen Polycarbonatform gegen Ihren Arbeitsplan.
Herzlichen Glückwunsch, Ihr Airbrush-Pralinen sind essfertig!